No me gustan excesivamente las modas, pero debemos reconocer que el atún rojo se ha puesto de moda. Para lo bueno y para lo malo.

Lo bueno: se da a conocer su cultura y lo relacionado con el mismo. Lo malo: el atún rojo se encuentra en peligro de extinción, y como se suele oír en los mercados y mercadillos “me lo quitan de las manos” con el consabido aumento de precio, llevando a la necesidad de más control en su pesca y distribución, y más información para el consumidor. Es por eso que me he animado a escribir y dar a conocer algunas pinceladas que ayuden a disfrutar de este magnífico animal.

Ya en tiempos de la Grecia Antigua se sabe que los fenicios comercializaban con su carne y el valor en el mercado ya era alto, pero han sido los japoneses alrededor de los años 70 cuando han explotado su consumo. Como curiosidad, y aprovechando el tirón, el gobierno noruego y su salmón, se quisieron espabilar y abrieron un proyecto con nombre de película de acción llamado: PJ (‘Proyecto Japón’). Esta operación de marketing duró diez años y trabajó para convencer a los chefs japoneses para usarlo crudo en el sushi y así introducir su salmón en el mercado nipón. Y bien que lo consiguieron!

Aún así, el atún sigue siendo el rey: fue en Enero de este año, un  atún de 275 kilos, fue vendido en Tokio por un récord de 2,7 millones en el nuevo mercado Toyosu. La ONU calcula que se capturan siete millones de toneladas de túnidos al año: 20% del valor de mercado de toda la pesca mundial. Y es Japón, como no, quien consume el 80% de atún rojo del mundo!

Algunos datos sobre el atún:  Hay alrededor de 15 especies de atún en todo el mundo, pero en nuestro país solo se comercializan 5 de ella: Listado (atún), Patudo (atún claro), Yellowfin (atún claro), Bonito (de Norte o blanco) y Rojo. Dentro del atún rojo, existen tres especies: la del Sur, Pacífico y Atlántico (atún de aleta azul, animal de sangre caliente y ésta es la especie que se pesca en España). La ICCAT (Comisión Internacional de Conservación de los Atunes Atlánticos) nos señala que el atún rojo se encuentra al 57% de la población original, aunque grupos ecologistas afirman que es mucho más drástico llegando hasta el 80%.  Su carne, además de estar buenísima, tiene un alto contenido en omega 3 que nos ayuda a disminuir los niveles de colesterol.

¿Cómo son nuestros amigos los atunes? Pueden crecer más de tres metros, llegar a pesar 450 kg, e incluso a acelerar con el arranque de un coche deportivo! Para los pescadores es un trofeo por su rapidez al nadar. Los atunes esconden sus aletas dorsal y pectoral en ranuras de su cuerpo, reduciendo su resistencia con el agua. Además pueden realizar saltos espectaculares fuera del agua,  rodeados de delfines con quienes forman equipo para protegerse de los tiburones.

Es un arte responsable, de origen milenario que se lleva practicando desde el Imperio Romano basado en un sistema de redes laberínticas, para desviar la trayectoria de los atunes, donde atrapar y luego pescar el atún.

Antaño lo utilizaban para preparar el famoso ‘garum’, salsa muy preciada en aquella época, fruto de la fermentación en salmuera de sus despojos.

Es importante el papel de las orcas en el estrecho, ya que los asusta y hace también que se aproximen de manera más visceral a la costa huyendo de su enemigo.

Actualmente, de madrugada,  este sistema de laberintos les lleva a quedar acorralados en una gran red rodeada de barcos, donde los buzos matan, con ayuda de una lupara submarina, que se trata de un tipo de pértiga de aluminio dotada de una escopeta al final, para después sacar los peces del agua.

Estos buzos están entrenados para que el animal sufra lo mínimo posible. El disparo en la cabeza debe ser certero y para que no se estrese el animal, y no generar ácido láctico que endurece la carne y la dota de acidez.

No nos equivocamos al decir que los buzos son los toreros del mar.

Son requerimientos para que el cliente más exigente, normalmente japonés, pague un precio lo más alto posible.

¿Qué es una Levantà? Se trata del momento en que suben los atunes del mar suben al barco. A medida que avanza el verano, los ejemplares de atún vuelven al Océano Atlántico. A este proceso se le llama “atunes de revés”, con mucha menos grasa, con menos peso y por tanto considerados de menor calidad.

Para entender la complejidad del tema actualmente hay cinco tratados internacionales para regular la captura de los túnidos, dependiendo de la zona y especie. Se practica la pesca de la almadraba en Italia, Marruecos, Portugal (principalmente el Algarve) y España. En Sicilia se le denomina el arte de la Tonnara, que recomiendo visitar. La isla de Favignana todavía respira aires de lucha entre el atún y el hombre!

Dentro de España se explota en Andalucía, Valencia, Murcia y Ceuta.

En la zona de Cádiz existen cuatro almadrabas activas: Conil, Barbate, Tarifa y Zahara de los Atunes.

Dicen que el atún es “el cerdo del mar”, por eso de que se aprovecha todo. Como decía mi tío del cerdo: “me gusta hasta sus andares”. El atún consta de tres grandes partes: Cabeza, Tronco y Cola. Su despiece se denomina “ronqueo” por el sonido onomatopéyico de los cortes cuando va encontrándose el cuchillo con la espina. Es un espectáculo impresionante no falto de sangre. A partir de ahí se van separando las diferentes piezas, en función de su localización y contenido de grasa.

Últimamente ya te sirven en los restaurantes hasta el corazón del atún, y cada parte cocinada de diferente forma tiene su encanto. No sabría decir cuál es mejor o peor, eso sí, algunas se cotizan más que otras.

Dentro de las partes nobles del atún cabe destacar: el Lomo, el Tarantelo, la Ventresca o ijada y el Solomillo, cola negra y cola blanca. De las partes del interior del atún más cocinadas son: Morrillo, Mormos, Contramormos, Corazón, Parpatana, Galete, Facera y Espinazo.

Para mí son especialmente curiosas las costillas de atún, si no te dicen lo que es, no adivinarías que es un pescado.

Existen muchísimos restaurantes fantásticos donde saborear estas delicias tanto en Cádiz como fuera, pero dentro de la provincia, destacaría en Barbate “el Campero” y El Club de pesca del atún, y en Zahara de los Atunes el Hotel Restaurante Antonio y Casa Juanito.

Por supuesto, y como souvenir, ¿qué mejor una buena conserva de atún? Marcas: Gadira y la Chanca. La Chanca en Barbate tiene un Museo del atún por si se quiere ahondar más en este precioso arte de la pesca atunera.

Ah… Hay varias rutas del atún estupendas y semanas dedicadas al atún tanto en Zahara, Barbate y Conil, para estar pendiente de las fechas!

No nacemos expertos en atunes, y la verdad es difícil distinguirlos si no eres un profesional, pero ahí van algunas indicaciones para que no te den “yellowfin por atún rojo”:

• TRAZABILIDAD: Lo primero que debes hacer al ir al mercado, a tu puesto de pescado de confianza, es fijarte en la etiqueta identificativa, y corroborar que se trata de Atún Rojo Salvaje de Almadraba (Thunnus thynnus). Estás en tu derecho en conocer la trazabilidad de lo que vas a comprar.

• PRECIO: Por otro lado fíjate en el precio, ya que un atún de Almadraba en un mercado de Cádiz no suele bajar de los 25 euros/kg, claro está dependiendo de la parte y del momento del año. Es un producto de temporada, pero se puede consumir durante el año gracias a su congelación.

• COLOR: Uno de los principales timos relacionados, se basa en tintar otras especies de atún como el Yellowfin con remolacha, colorante o sangre de pollo. Para ello debes desconfiar de colores rojos muy vivos, ya que lo normal es que cuando vuelva el pescado de la almadraba, es que vaya tomando un color mas marronáceo fruto de la descongelación.

 Quedan muchas cosas por contar y conocer de este maravilloso arte y producto, por lo que os invito a Cádiz, visitar el Museo del Atún, darte un homenaje en algún restaurante, vivir una “levantá” y disfrutar de un maravilloso “ronqueo”!