Artesanía en el pescado de estero natural

Pedazo de cata de pescados de estero natural en las Salinas de Chiclana 🐟👌🔝🔝🔝Camarones, dorada, lubina, lisa.. saber diferenciar una de estero y otra que no, sabores, texturas.. todo un mundo!

Curiosidad: una tortillita de camarones de chocolate con escamas de sal 🤪(q sabía a churro con chocolate 😋Un lujazo: un atardecer de película ❤️

Desde el Océano Atlántico entran por el caño llegando a una compuerta, cuya primera parada son los esteros. Etapas de una salina: Estero, vueltas de retenida, vueltas de periquillo (para q se evapore el agua) y después al cristalizador

¿Sabéis q salinidad tiene el océano Atlántico? de 35 a 37 Gramos de sal por litro de agua y a ese nivel se tiene q mantener el estero para que los peces vivan bien.

De enero a Mayo se abren las compuertas, para esperar que eclosionen los huevos y se conviertan en alevines. Ya en el  mes de Mayo se cierran para alimentarlos en los esteros.

Después cada mes, se debe renovar el agua para mantener el nivel de la sal al baile de las mareas. Es importante que se cierre en el momento q no sube ni baja: se dice que el agua se empardela, y es entonces cuando se cierra la compuerta para q no haya presión de la puerta. 

Disponen de un dispositivo de comportas y redes para que los peces no salgan. Las salinas tiene dos compuertas: por la que el agua entra y la de regadero 

Debemos distinguir un estero natural de otro de pienso. La diferencia reside en su alimentación. En el estero de pienso: compras crías de alevin y lo alimentan con pienso  

De  unas 150 salinas artesanales en la zona de Chiclana pasaron a 2 o 3, esta disminución se debió a que la sal perdió su valor a causa de la invención de las cámaras frigoríficas, para mantener los alimentos, y para rentabilizar pasaron a ser de pienso o a desaparecer.

¿Diferencias en los nutrientes?  De estero natural es proteína y de estero de pienso mayoritariamente es grasa.

Los pescados de estero natural, comen para abajo, buscando crustáceos y los de pienso para arriba como si estuvieran en una pecera. Es por ello que algunos peces de estero de pienso pueden deformarse y llegar a tener una pequeña joroba: precio 7-8 eur / kg

La Dorada de estero natural tiene una mancha naranja y negra, entre los ojos dorado, lomos al sol, enteros dorados, aleta línea negra.  En los esteros naturales hay competencia y sobreviven los mejores. Precio: 45 eur / kg

En cambio las doradas de estero de pienso el color de la dorada es plateada y en boca más grasa.

La vida en las salinas: Los cormoranes llegan en Noviembre y merman los beneficios, y también muchos hombres roban. 

¿Porque el lenguado es más caro que la dorada? Dorada pez de superficie y el lenguado es un pescado de fondo, en en fango, y cuando se vacía en el despesque hay que ir a buscarlo haciendo un duro trabajo entre el barro.

El lenguado, cuando nace es como la dorada, baja al fondo por el calor y hace una metamorfosis, realiza una migración de ojo para ser planoLa parte de abajo no gasta energía en pigmentación no hay depredadores. Un lenguado de estero tiene color fangoso y oscuro y no de color arena. Precio: 45-50 eur / kg

Se dice que un pescado es salvaje es cuando está pescado en alta mar y con arpón.

Sobre la lisa de estero nada tiene que ver con la que conocemos como”lisa mojonera”. La lisa de estero es grasa amarillenta, y come pescados del propio entorno. La “mojonera”  come desperdicios: antaño se demonizó dado que no había depuradoras y era ésta quien comía los deshechos.

En resumen, los peces de estero de esta salina de Chiclana son: los camarones, dorada, el lenguado, la Lubina (o robalo) y la anguila. Llevan un cuidado censo de ellos para controlar la evolución de las diferentes especies.

Curiosidad sobre la anguila: todas nacen en el mar de los Sargazos en el Caribe, migran y vuelven. Actualmente existe un patrón biológico. 

Buenísima cata de pescados, todos aderezados por la Sal de esas preciosas salinas que le da ese sabor especial! 

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